Mini-Christstollen (5 Stück) von Claudia Danner (Vorchdorf):
Zutaten (Am Vortag):
- 200 g Rosinen
- 100 g Orangeat
- 35 ml Rum
über Nacht einweichen
- 35 g blanchierte Mandeln
- 35 ml Milch
über Nacht einweichen
Zutaten und Zubereitung BUTTERTEIG:
- 170 g zimmerw. Butter
- 40 g Weizenmehl W700
- 4 g Stollengewürz
- 20 g Zucker
- 7,5 g Salz
Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Zutaten und Zubereitung VORTEIG:
- 190 g Weizenmehl W700
- 114 ml Milch
- 22 g Germ
- 20 g Zucker
Alle Zutaten gemeinsam verkneten und 45 Minuten reifen lassen.
HAUPTTEIG:
Zutaten:
- Butterteig
- Vorteig
- 150 g Mehl
- 20 ml Milch
+ die Milch der Mandeln vom Vortag
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, aber nicht überkneten! Mandeln und Früchte zum Schluss unterkneten. Milch der Mandeln davor mit dem Teig verkneten.
WEITERE ZUBEREITUNGSSCHRITTE:
1. Hauptteig abgedeckt warm gehen lassen,
bis sich die Masse verdoppelt hat (ca. 2 Std.)
2. Nach dem Gehen den Teig in 5 Stücke teilen
(ca. 250g) und diese rund schleifen,
sollten Früchte rausschauen, diese entfernen!
3. Mit Schluss nach unten NICHT abgedeckt
ca. 1h entspannen lassen
4. Aus den Teigkugeln Stollen formen – je nach Wunsch – Original wäre: den Teigling in der Mitte mit einem Rollholz flach drücken und auf etwas 3-5 cm rollen. Eine Hälfte etwas versetzt auf die andere Hälfte klappen, und den vorderen Teil noch einmal mit dem Rollholz eindrücken, sodass sich 3 Hügel ergeben.
5. Stollen auf das Backblech setzen und weitere 30 min ruhen lassen
6. Backrohr auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen
7. Stollen ca. 20 min backen
ZUTATEN ENDFERTIGUNG
• 50g Kokosfett/Pflanzenfett/Ceres
• Feinkristallzucker halb-halb
mit Vanillezucker vermischt
• Staubzucker gesiebt
8. Pflanzenfett schmelzen
9. Die heißen Stollen mit dem flüssigen Fett
einstreichen und mit Kristallzuckergemisch
bestreuen (komplett) und auf Abkühlgitter setzen
10. abgekühlt in Staubzucker wälzen und
gut verpacken. Verpackt und kühl gelagert,
bleibt er zwei bis drei Wochen saftig.
TIPPS von „the world of baking“
Die Versiegelung
Stollen werden nach dem Backen mit einer Fett-Zucker-Schicht regelrecht versiegelt, wewegen man darauf achten muss, diese Versiegelung rundum, also auch von unten, erfolgt
Durch das Fetten und Zuckern wird die Austrocknung des Stollens während der Lagerung verzögert. Zusätzlich wird die Kruste mürber und verbessert damit den gesamten Geschmacks- und Kaueindruck.
Das Fetten
Um ein gutes Eindringen des Fettes in das Gebäck zu gewährleisten, liegt die Kerntemperatur des Stollens beim Fetten bei 40 – 50 °C. Auch das verwendete Fett hat in etwa die gleiche Temperatur.
Zum Fetten der Stollen verwende ich keine Butter, diese ist wasserhaltig. Dadurch wird nicht nur die Haltbarkeit des Gebäckes verkürzt, sondern auch die Zuckerkruste schneller aufgelöst, weswegen ich Ceres/Kokosfett verwende.
Das Zuckern
Den gefetteten Stollen von allen Seiten gleichmäßig mit Kristallzucker ummanteln. Das Zuckern des Stollens erfolgt etwa 10 – 20 Minuten nach dem Fetten. Das Fett ist dann schon gut eingezogen und die Zuckerkruste wird gleichmäßig und nicht zu dick.
(Quelle: https://germany.theworldofbaking.com/de_de/forum/tipps-und-tricks/feinteige-und-feine-backwaren-von-a-z/weihnachtszeit-ist-stollenzeit)